- 他和那個時代的許多日本文人一樣,一方面非常尊崇中國古典文化,另一方面則慨歎中國的衰落沉淪。他說:“對晚近的中國人來說,喝茶不過是喝個味道,與任何特定的人生理念並無關聯。”因為“長久以來的苦難,已經奪走了他們探索生命意義的熱情”,所以雖然中國人的茶仍然散發香氣,卻“再也不見唐時的浪漫或宋時的禮儀了”。言下之意,反倒是日本繼承了真正的華夏文化;他們就連制茶的方式也和宋朝一樣是抹茶。“禮失而求諸野”,這也是今天不少中國人去過日本之後的感受。他們會認同岡倉天心的想法,覺得唐宋的建築、禮儀乃至于一切傳說中的高尚品味,全都保留在日本那里了。盡管他們會嫌茶道太過儀式化,也許還有點做作;可是茶室中的擺設與氣氛卻不斷提醒他們:這才是真正的中國,古代的中國。 0 0 0
- 你看袁枚的《隨園食單》,貴為中國食經的經典,里面可曾出現過“中餐”這個詞嗎? 0 0 0
- 醉酒是不懂飲食藝術的表現,因為餐桌上的藝術“是很文明的,一切講究節制,為的是更完美的人際溝通。喝酒可以放松神經使人健談,促進桌上的氣氛,但絕對不能讓人變成野獸”。所以一個人要是自己吃自己喝,除了只是滿足很動物的食欲之外,又還有什麼意義呢? 0 0 0
- 茶室的尺寸,如此狹小,只有四疊半榻榻米,相當于十平方英尺。大家都說這是佛教精神的體現,非常有禪意。因為維摩詰居士就是在這麼小的房間里接見前來探病的文殊菩薩以及其他佛門弟子8400人。看似不可思議,卻是納須彌于芥子,真正打破了俗世空間概念的限制。 0 0 0
- 他們會稱贊一個人的樸實和惜物,低調而不張揚,卻絕對不會把看得見的奢華當作品味,尤其不會把它視為紳士的品味。就以一雙手工制作的頂級皮鞋來說吧,它是很貴,但它可以穿上十來二十年,這里頭的學問不止是它自身的質量,更是你穿它用它的態度。首先,你會珍惜它,所以走路的姿勢是端正的,不能在街上看見什麼都隨便踢一腳。其次,你願意花點時間心機去護理它,平常回家脫下來不忘為它拂塵抹灰,周末則悠悠閑閑地替它抹油補色,權當一種調劑身心的休息活動(就算他有傭人,他也甯願自己動手)。所以這雙鞋能夠穿得久,十年之後,它略顯老態,但不腐舊,看得出經過不錯的照料,也看得出其主人的愛惜物用。這叫做紳士。 0 0 0
- 進入茶室的時機。客人要先在外頭的“待合”里靜心稍息,培養品茶的情緒。直到主人召喚,才按照順序魚貫入室。這個過程必須盡量安靜,以不發出任何聲音為妙。所以最講究的主人會用最靜謐的方法通知客人時候到了,那就是點香。聞到空氣中開始飄來一股似有若無的清香,客人便知這是主人的信號。他們覺得,這個狀態實在是太美了,除了檀香與海潮般的沸水聲外,一切沉靜,乃東方特有的優雅情調。 0 0 0
- 美國人之所以熱衷于在廚房用餐甚至休閑,是否正是一種返古的現象呢?他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷漠,也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候,每一個人的行程都是孤立的,都是被工作和學習占滿的;在家的時候,大家才能聚在有火的地方,物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。 0 0 0
- 中國菜和麥當勞登陸之前,炸魚薯條幾乎就是英國廉價食攤的全部了,自從有了方便外賣的中國春卷和炒飯,英國的老百姓多了多少選擇呢?所以我們不該以往日廉價的海外中菜為恥,反而應該驕傲,那些味道酸甜古怪烹調手法不脫煎炸的中菜喂飽了多少花不起錢的勞苦大眾呢? 0 0 0
- 這天的梅菜扣肉卻讓人遺憾,雖然豬肉扣得入味,看得出是花過時間,但瘦肉卻遠多過肥油。店家也有點不好意思,說是年輕人口味變了,怕肥。原來我的假設不過是一廂情願,南洋的中菜不一定更傳統,時間是公平的,普天之下,變化無處不在。 0 0 0
- 決定品位搞下的不是品位本身,而是用過這些品味的群體的能耐,它們要開展一場品味戰爭,競奪品位的主導權。 0 0 0
- 什麼是米其林?什麼是米其林的評星准則?簡要言之,那是一種科學。首先,它要求極度的准確。它的評審不是一般意義上的美食家,而是一群廚藝分析師;對著一碟菜,他要問的不是它好不好吃,而是它做得對不對。他關心那些食材的鮮美程度,刀法火候是否恰到好處,味道的調配合不合乎比例,質感的層次區分精不精細。從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節,米其林都相信其中自有一套嚴格的法度,它不是主觀的審美,而是客觀的科學。只有達到了這個最基本的科學標准,才有資格接著去談創意。明乎此,我們就曉得為什麼有些口味不錯的地方卻不受其青睞了,也許是因為它的手工面搓得條條粗細不同,也許是它的伴菜大小切得段段不一。然而,這真是每一位美食愛好者都會關心的課題嗎? 0 0 0
- ”東方”是西方人發明出來的。”“西餐”就算不是中國人發明出來的東西,也是種文化碰撞的結果。在西方人那邊,他們征服的地方越多,見識過的東西越是奇異,就越容易回過頭來尋找自己與別人不同的特點,以及歐洲和各國之間彼此相似的地方。遇到了其他文化的食物,他們才有機會漸漸了解自己吃的western food。而在中國人這邊,西餐就和“西方”一樣含混。對我們的祖先來說,紅須綠眼的都是鬼佬,但凡使用刀叉的都叫西餐。例如中國第一家西餐廳、原址廣州沙面的太平館,大家只知道在那里吃的是“番菜”,當年有誰計較它到底是哪個“番”呢? 0 0 0
- 同樣是設計菜單,庸匠是從一道菜想起,大師則是從整餐飯著手;前者是沒有藍圖施工,後者則是成竹在胸高屋建瓴。所以到了一家真正的好菜館,信任大師傅一定比自己動手妥當。 0 0 0
- 世界上所有文化的飲食傳統本來就是不斷遷徙、變化和適應的。就如中東的串燒到了中國變成羊肉串,隨著伊斯蘭教到了馬來西亞就是沙嗲,同一類做法到了不同的地方就該用當地的食材。日本又何曾有過土生土長的咖喱,硬要吃正宗“日式咖喱”豈不是件怪事?外來的風味本地化不一定是件壞事。硬要在廣州吃頓正宗法國菜,還不如去源自廣州的豉油西餐“太平館”。那的“瑞士雞翅”和煙鯧魚真是想起都流口水。 0 0 0
- 我讀曆史學到的最大教訓則是,每當你以為沒有另一種可能,別無選擇的時候,那就不妨看看曆史,因為曆史明白無誤地宣示過其他生活方法及社會形態的存在。 0 0 0
- 資本分成很多種,市場上的金錢資本只是其中之一,除此之外尚有文化資本的存在。富裕階層也許能在身家財富上勝過多數人,站在金錢世界的頂端,但是說到文化,他們就不一定是最有本錢最能藐視其他人的群體了。而所謂“文化”,我們指的就是一連串各式各樣的品味判斷了。 0 0 0
- 想要把惡名昭彰的“饕餮之徒”變成令人豔羨的“美食家”;因為天生下來胃口奇大而來者不拒,並不算是藝術,只有經過教養的有節制有選擇地品嘗才叫做藝術。 0 0 0
- 零食有兩種,一種是曬曬太陽的時候,消遣永日。得用手細致地東剝西弄,不怕費一點工夫才嘗那一口短暫的滋味。這種零食必須有格調有味道,例如菱角,例如現烤烏魚子,因為它可能是一整個下午唯一不讓人發呆的提神丹。 另一種零嘴正好相反,要甘于當配角,口味單調,同時又能引人上癮,無意識地一口接著一口地吞。例如看球時吃的錫紙包裝薯片,或者電影院必備的爆米花,它們實在是很平凡的東西,沒有變化只有重複,但不知道為什麼我們就是注定要停不了地一直吃下去,直到整包澱粉消耗殆盡,猶如我們不得不過但又乏味庸碌的人生。四年一度的世界杯和偶爾一場的好電影,就是這可憐生命的小小高潮了。在這樣的高潮時刻,平凡的零食恰好對比出高潮的難能可貴,同時又提醒了我們那個乏味生活的存在。 0 0 0
- 亞洲菜系之中,最早揚名世界的是中菜。但和中國人比起來,日本這個後起之秀在食物文化輸出的問題上實在認真得多。他們不僅是個別廚師到了海外仍堅守本色,戰戰兢兢地試圖貼近母國水平,甚至連整個國家也參與進來,力求日本菜出國之後不辱祖宗。 0 0 0
- 飲食男女,人之大欲,而但凡欲望,總得放置在道德的領域里監視、思考、調節和規管。此所以性總是離不開道德的目光。既然性欲和食欲都是公認的人類根本欲望,那為什麼今天我們仍然會以不齒的目光看待一個性濫交的人,卻不會在道德上譴責一個貪吃無厭的人呢?難道只有性欲才和道德相關,食欲卻能自由自在地漂流在倫理的世界之外。 0 0 0
- 既然人類不需要特別強大的犬齒去扯生肉,也用不著粗壯的臼齒來磨生菜,所以我們的上下顎就漸漸變小收縮,不像一般猩猩那樣吻部突出。小巧的牙和嘴部有什麼好處?自然就是口齒伶俐,發音清晰。于是,語言誕生了。假如不懂生火煮食,人就不可能說話,做不了“語言的動物”;假如沒有語言,社會、城市以及政治也都不可能搞得起來。可見烹飪才是人所以為人的最大特質。 0 0 0
- 死前該吃的東西都會面對一個終極的挑戰,或者說一種徹底的虛無。那便是反正要死,見沒見過北極光,吃沒吃過鯨魚肉,這又能有多大分別呢?房子是你帶不走的,體驗亦然,它一樣是生不帶來死不帶去。 0 0 0
- 品味與文化之所以說得上是種資本,在于它們就和賺錢經商一樣,也是一種必須花時間花智慧去經營培養的事。有了本錢,你便能在這個領域里無往不利,隨時隨地看扁他人。 0 0 0
- 我們能發現言語與食物的一項重大差別了,那就是言語能夠拿來遮掩真相,編造謊言;食物則不然,好吃與否,分明判然。所以你應該相信廚師多于作家,因為作家騙你可以騙上一輩子,而廚師就其本質而言是說不了謊的。就算廚師說謊,那也是言語的責任,他做的食物仍然是誠實的,誠實到就像一面鏡子,完全照穿他華麗腔調下的空虛與蒼白。 0 0 0
- 茶室里最幽暗的角落,縱使客人根本無暇他顧,主人也必須拭抹得一塵不染;可是仲夏之際,一株百合花無意滴落在地板上的水珠,卻應任其留存,因為“它暗示著水一般的純淨與清爽”。 0 0 0
- 他們認為人類這種雜食動物比其他禽獸麻煩的地方,在于常常要為什麼東西能吃而擔心。熊貓沒有這個問題,它專啃竹子,哪怕你給它一盤炒筍尖,我也敢保證它掉頭就走。人就不同了,什麼都想試,但又怕中毒,總在好奇與恐懼之間來回猶豫。我們有習慣的食物,可以使我們吃得放心,吃得溫暖;但同樣的東西吃多了很苦悶,心里就老想嘗點新鮮的。這該如何是好? 0 0 0
- 一個吃頓飯要把六成消費拿去應付租金的地方能夠叫做“美食之都”嗎? 0 0 0
- 而且中國大概也是全世界第一個發展出繁盛餐館業的國家,早在宋朝,杭州就出了不少人人向往的名店。那時節,一般歐洲人外食的唯一選擇可還是簡陋客棧里的粗湯呢,其高下先後不可以道里計。 0 0 0
- 自從啟蒙時代以來,撐起現代世界觀的自由主義就告訴我們,人生藍圖操之在我,有沒有意義、有什麼意義全憑你自己決定。到了資本主義爛熟的階段,人生變得更自由,意思就是更多的選擇,而且總是和消費相關的選擇。生命成了一趟購物之旅,而世界則是一個超級市場。我們不只消費雜貨,甚至還消費愛情,因為我們用來計算理想對象的思維方式和計算一把牙刷優劣的辦法是一樣的。 0 0 0
- 他就斷言大革命是個下半身顛覆了上半身的革命,物欲層面的感官享受代替了更高層次的細致感情,窮無止境的胃口則取締了更上層樓的靈性追求。可是,那又是個《百科全書》之後的時代,文人相信理性非但能夠為世間萬物定下准則的位置,甚至能在這各種事物之中找出它自身依循的原理和准則。所以德•拉•黑尼葉一方面溫和地譏諷大家好吃愛喝的潮流,鄙之為下;另一方面卻又試圖調解矛盾,想要為口腹之欲這種至為本能至為動物的欲望定出它的“理性”和標准。 0 0 0
- 菜譜往往沒有機密可言,誰都能學誰都能賣。盡管有些獨門配方是店主或大廚保有一生的秘學,非我族人一概不傳;可是大家依然相信好廚師靠的不只是鎖在保險箱里的神奇配方,更是臨灶的經驗與存乎一心的直覺“手勢”。因此有自信的廚師向來不怕徒弟滿師之後起飛腳,四處掛著老師的名號賣藝,說不定他還會因為自己的作品遍地開花而感到自豪呢。 0 0 0
- 中國文化是最“工業化”的一種文化,一切花樣變化都不出幾項基本元素的組合。看似繁雜的漢字,全可化約在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內;青銅器上迂回的花紋也不外數種根本要件的拼湊。但這麼簡單的元素卻能化生天下萬物,有創意的廚師自能在里頭精細微妙地制造差異;猶如兵馬俑雖然成千上萬,個個大小相當,但走近一看才發覺原來每個兵俑的表情都不一樣。 0 0 0
- 許多人不知就里地以為全球化就是美國化,殊不知全球化其實是種更複雜的跨國交流。在日本菜全球化的過程中,日本不只輸出人才,甚至還牢牢掌控了各種各樣的基本標准。就以捕捉金槍魚魚來說吧,即使遠至克羅地亞,你也能看見日本漁夫在當地漁民的船上監督作業,確保殺魚放血的方式與日本一樣;同時要保證魚獲完整上飛機,哪怕運輸成本會高出許多,甚至連他們包裝魚身的特制紙張,也都是從日本進口運來的。即使如此,日本人仍然覺得不夠嚴格。最近看日本前財務官木神原英資的《吃遍世界看經濟》,他還在擔心現在的日本移民廚師不夠標准:“餐飲的輸出,也就是文化的輸出。本國的文化是否受到尊敬,得到地位,事關重大。”于是下回你去一家高檔日本料理用餐,就知道它的背後不簡單了。 0 0 0
- 也就是說,那些開了幾百年的日本老餐館雖說是在同一“家”人手中,但他們那個“家”根本不是我們中國人這種以血緣聯結的家庭,中間說不定有個原來是徒弟後來改了姓氏的養子,也說不定有個招引入贅的外人,一切全憑專業上的緣分而定。所以我們也就不必再欽羨日本那種能夠堅持傳統代代相承的“精神”了,因為重點根本不在什麼“精神”,而在于整個產業繼承辦法的差異。按照我們這種血緣至上,家當只能留給兒子的辦法,老店最多只有百年,簡直就是不可避免的規律。 0 0 0
- 我們如此珍視體驗,是因為我們賦予體驗眾多重大的價值,比方說它能轉化人的性格,改變人看待世界的方式。可是這種信念的前提是你還活著,並且得繼續活下去,所以那一連串的轉化與改變才是有意義的。但是站在死亡面前,再也無路可走,轉變又還有什麼意義呢?結局將至,于是你上了長城,吃了阿一親手炮制的鮑魚;然後呢?去了人生中非去不可的地方,吃了不吃會可惜一輩子的美食,你的死亡就會跟別人有點不一樣嗎?這不是悲觀消極,我的意思其實是大部分談論最後一餐想吃什麼的名廚,大部分熱衷于羅列人生必吃美食的媒體,恐怕都不夠嚴肅。雖然以死做話題,但他們大多沒有認真冷靜地思考死亡。死亡來臨的時候,通常也是我們再也吃不下的時候。 0 0 0
- 大部分這些球迷當正餐的食物都不能算是食物,只不過是種飽和脂肪和大量的鹽巴組成的物質罷了。然而,就是為了世界杯,我們放棄了廚師們的手藝,卻放開懷抱奔向這堆包裝不同但內容其實一樣的荒謬物質。 0 0 0
- 此外也有些人學得太快,知道Fusion是潮流就搞Fusion,曉得室內設計是話題就不惜大老遠搬來一座古宅做噱頭。“品牌形象”正是近年大陸商界的關鍵詞,一時之間人人都以為品牌無非形象,仿佛LV起家靠的就是廣告,完全用不著任何手藝傳統做根底。這樣子搞下來又怎能不是形象大過內容,公關大于實質呢? 0 0 0
- 他們靠天吃飯,沒有任何足以抗衡自然之不測的辦法,既不懂得耕種,也不曉得放牧,只好逐食而居順應天道。今天發現這塊土地再也打不到什麼能夠喂飽全村人的大型獵物,那便干脆拔營搬家,遷徙到另一處水草豐美的地方。許久之後,再返原地,自然會發現曾經果實落盡的樹木早已回春,當年放它一馬的小獸也早就長大成群。久而久之,這竟成了最能維護生態平衡的生存之道。 0 0 0
- 現代人都覺得自己過的不是真實日子,而是沒有意義的一連串偽裝,所以我們對其他地方的日常生活感到好奇,覺得他人的生命才是最“本真”最有意義的。因此我們比古人更愛旅行,想親眼見證親身體驗異鄉人的真實生活。或許,我們熟悉的食物已經成了填飽肚子不得不吃的東西,不只沒有驚喜,甚至沒有意思。只有一嘗異國正宗食品,才能帶給我們新鮮豐厚的飲食體驗。 0 0 0
- 然而,當他跟上時代的浪潮,甚至引領潮流,要為美食正名,要替美食定錨之後,他便發現連自己都被定住了。因應市場需要,因應讀者期待,他的寫作不再自由。他的寫作既參與了這個時代的創造,也被困在了這個時代里面。他最後的出路就是出走,離開他手創的事業,離開他心愛的巴黎。 0 0 0