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鲁迅不是一个喜欢过年的人，但他的着名小说“祝福”（总是自动取消打出来的书名号是什么鬼）是以过年为开头的：“旧历的年底毕竟最像年底，村镇上不必说，就在天空中也显出将到新年的气象来。灰白色的沉重的晚云中间时时发出闪光，接着一声钝响，是送灶的爆竹；近处燃放的可就更强烈了，震耳的大音还没有息，空气里已经散满了幽微的火药香……杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗，女人的臂膊都在水里浸的通红，有的还带着绞丝银镯子。煮熟之后，横七竖八的插些筷子在这类东西上，可就成为‘福礼’了，五更天陈列起来，并且点上香烛，恭请神福们来享用，拜的却只限于男人，拜完自然仍然是放爆竹。”
0 0 0 1 复制 二维码 《舌尖上的新年》
- 烹制完美的烧鹅，如同中国武术的精髓，讲究內外兼修，神形兼备。绝密的调味配方，独步天下的秘籍，娴熟的封腔手法，不损形，不泄气，干净利落。外练筋骨皮，还需一口气。皮肉分离，延展绷紧，力度直达每一个毛孔。 0 0 0
- 东北地区沃野千里，山环水绕，自然条件优越。 0 0 0
- 唐代的长安，一度流行”胡食“。如今西安人最喜欢的羊肉泡馍，学者考证说就是牛羊羹与烙饼结合而来的，属于”胡风“余韵。 0 0 0
- 中国人食谱上独有的炒货在春节的需求量达到峰值，一天就能吃掉超过30万吨，相当于美国人在感恩节消耗火鸡的总重量。 0 0 0
- 从腊八开始的中国年，人们通过各种祭仪表达着对自然的敬畏、对神明的虔诚、对祖先的感恩。而食物，永远是凡尘众生与天地神灵沟通的最朴素、最直接的通道。这些食物带着手的温度，承载勤劳和智慧，也带着中国人对时光流转的感知，从农耕岁月一路走来，也终将在我们的视野里渐行渐远。 0 0 0
- 我觉得二者体现了两种不同的烹调哲学：鲁菜重视技艺，认为烹调就是动用所有手段改造食材，满足食客口味；闽菜尊重原料，认为烹调的目的是阐发食材之美，万物各有至味。 0 0 0
- 菜系是饮食文化高度发达的标志。任何一种菜系，总是奠基于特定的地理气候环境、生态环境和文化环境，所以才会形成独特的饮食美学特征。菜系之间的竞争，是一场舌尖之战，此战中争夺的，是定义美食的权力，我们也可从中看到口味在历史和时尚中的变迁。（文章名：芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战） 0 0 0
- 考虑到鲁菜的巍峨存在，笼统断言北方菜粗糙，显然不够慎重。事实上，作为官府菜和宫廷菜的源头之一，鲁菜将传统烹调技艺推向极致，擅长爆炒、深炸、酱烧，重葱重蒜，把普通的食材复杂化，变成一道道色浓油量、口味深厚的美食，例如酥锅烧肉加藕盒、熏肉、九转大肠、葱烧海参等名菜。有博大精深的鲁菜支撑，华北地区的年夜饭方显得浓墨重彩、华美壮观，以之代表中华饮食之正宗，亦不为过。 0 0 0
- 据梁实秋撰文回忆：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着些蛋饺，紧底下是萝卜青菜，味道好极。 0 0 0
- 年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重、丰盛。 0 0 0
- 鲁迅不是一个喜欢过年的人，但他的着名小说“祝福”（总是自动取消打出来的书名号是什么鬼）是以过年为开头的：“旧历的年底毕竟最像年底，村镇上不必说，就在天空中也显出将到新年的气象来。灰白色的沉重的晚云中间时时发出闪光，接着一声钝响，是送灶的爆竹；近处燃放的可就更强烈了，震耳的大音还没有息，空气里已经散满了幽微的火药香……杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗，女人的臂膊都在水里浸的通红，有的还带着绞丝银镯子。煮熟之后，横七竖八的插些筷子在这类东西上，可就成为‘福礼’了，五更天陈列起来，并且点上香烛，恭请神福们来享用，拜的却只限于男人，拜完自然仍然是放爆竹。” 0 0 0
- 年味越来越淡，只因随着生活水平的提高，年夜饭失去了吸引力。鸡鸭鱼肉，那么从前曾激发我们无穷想象的美食，已褪去光环，有时候光想想都觉得腻歪。母亲每到过年就抱怨：吃什么呢？你们想吃什么呢？儿女们都说随便，您随便做。只好年年依旧。 0 0 0
- 与川菜的一味麻辣不同，粤菜作料简省，点到即止，重视发掘食材的本味。鲁菜、苏菜和粤菜都有海鲜菜，鲁菜葱爆酱烧，苏菜腌晒油焖，唯粤菜一味追求生猛。 0 0 0
- 以农业文明为底色年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素，在鸡、猪、雨之外，羊肉、大虾或鲍鱼即将逐步成为年节必备肉食，所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。 0 0 0
- 川菜历史悠久，早有使用花椒、胡椒的传统，但表现平平，局限于四川盆地。辣椒来了，它终于等到了自己的主帅，如虎添翼，以麻辣威震天下。据蓝勇先生的研究，中国的食辣版图大致是这样分布的：长江中上游流域的四川和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区，都属于重辣区。吃辣的重要因素是该区“冬季冷湿、日照少、雾气大”，而辛香料本身有祛湿驱寒的功能。华中和西南地区的食辣特点还可以细分，川菜的大本营四川与重庆重麻辣，贵州酸辣，湖南只辣不麻——后来自成湘菜。 0 0 0
- 饮食文化的影响力，见诸普通百姓的日常生活，方能言其大。（文章名：芊芊闺秀与活泼辣妹的舌尖之战） 0 0 0
- 新疆的汉人多为內地移民，年夜饭的三大传统柔食至少保存了两种：大盘鸡、红烧鱼，猪肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤，往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必需，却很常见，或炖牛肉煲，或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠，一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭，既承载着遥迢的故土之思，又体现了浓郁的牧区特色。 0 0 0
- 真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。蒙古族牧民也过春节，除夕要吃“手把肉”，以示阖家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放到大锅里煮，再摆到案头，羊头放在整羊上面，朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食，无论怎么变化，无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类，再配上奶茶奶酒，充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。 0 0 0
- 以这样的认识为基础，可以想象，北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐，是珍贵食物的饕餮与挥霍，最值得称道的是热闹与排场。 0 0 0
- 厦门是移民城市，一到春节，人口消失了大半。因为禁放鞭炮，街景像无声电影里晃过的画面，更显得冷冷清清。欢乐失去了欢呼，如同佳酿挥发了酒精，了无趣味。热闹其实主要来自声音和气味。小时候在农村，早早就能从空气中嗅出年的气息，酿酒、腌菜、蒸糕点、炒花生、炸肉……空气中洋溢着诱人的食物气息。旧历年的最后一天，杀鸡宰鸭，许多平时难得一见的美味佳肴，芳香四溢，荟萃于除夕餐桌。 0 0 0
- 鱼是较晚出现的南方食材，被赋予“年年有余” 之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材（指猪鸡鱼），体现了农业文明对于华夏民族的深选影响。 0 0 0
- 南方稻作区和北方稻作区均属于农业文明，是中国文明的主体。幸运的是，我国西北地区属于牧业文明，牛羊成群；东南沿海属于渔业文明，海产丰富。这两个地区，为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材丰富了中国的年夜饭。 0 0 0
- 如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐，注重功能；那么南方饮食的目标，已经转移到满足人们的口舌之乐，这一点偏差，把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。 0 0 0
- 着名的东北乱炖就是将豆角、土豆、茄子、南瓜、番茄等蔬菜，配上排骨一起炖熟，又称”大丰收“，有荤有素，丰富饱满，符合东北人质朴豪放的天性。 0 0 0
- 可想而知，南方人来到北国，遇到的最大困难就是饮食。周作人在《南北的点心》中说：“我初到北京的时候，随便到馍馍铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经抱怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出一些好的点心来。”北京是中国的政治中心和文化中心，但是在饮食上乏善可陈，似乎是一种共识——“京油子、卫嘴子”，有人说这句民谚应该理解为就连天津人都比北京人会吃。 0 0 0
- 春节是汉族的节日。作为一个农业民族，汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。 0 0 0
- 苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味，精致甜美，匠心独运，充满艺术气息。……苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备，各色苏式点心，醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜（gui四声）鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞（xiang三声）……哪一道菜都经过千锤百炼，让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸着称，容易腻口，因此苏州人的年夜餐桌上，还有清新的水芹、青菜和黄豆芽，调剂口味。 0 0 0
- 西南地区的年夜饭，被舶来的红辣椒点燃，浓情似火，轰轰烈烈。宫保鸡丁、烧鸡公、红油鸡腿、魔芋烧鸭、酸菜鱼、东坡肘子、粉蒸排骨、水煮肉片、辣子肥肠、毛肚火锅、川味香肠……佳肴虽众，要之辣味当道，让你吃得嘴唇哆嗦、酣畅淋漓。大众川菜是一种江湖菜，食材寻常，烹调简便，其灵魂是重油、麻辣，最宜提振食欲，佐酒下饭。 0 0 0
- 这桌年夜菜充满南国特色，山珍浓墨，海味轻写，搭配相宜；又仿佛一场祈福仪式，每道菜代表一个新年愿望，演绎代表普通老百姓梦想的吉祥、如意、财运和富贵。 0 0 0
- 在中国历史上，天灾人祸频仍，食物匮乏成为普通民众的日常危及。一顿丰盛的年夜饭，曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳，是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去，我们对美食提出了更高的要求：仅仅丰盛不够，还要烹制得宜、诱人食欲，让我们的舌尖颤抖、迷醉。……在新旧年交替之际，家人团聚，共享美食，一同聆听岁月的脚步，感叹人生之匆迫。 0 0 0