-
吃炸酱面一般要配上不同的面码儿。面码儿并不是花样越多越好，而要讲究个“顺四时”。比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿，切一点细细的末子撒在碗里，整个屋子都清馨无比。新摘的小萝卜切成丝当面码儿，其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的。三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗面，举着根黄瓜，吃两口炸酱面咬一口黄瓜，既便利又开胃。若是进了十冬腊月，外面冰天雪地，待在家里趁热吃碗炸酱面，配上开水焯过的大白菜头丝，浇上腊八儿醋，就上两颗腊八儿蒜，吃下肚去那叫一踏实。若再讲究，可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的鱼片……一碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象，如同一段美妙的皮黄，蕴含着北京人的乐呵。
0 0 0 0 复制 二维码 《吃货辞典》
- 吃春饼通常要配炒合菜。两盘炒菜一荤一素，荤的是蒜黄、肉丝炒粉丝，这不算稀奇，而另一盘素菜才是春饼的精华。那里有只属于初春的珍味—青韭和火焰儿菠菜，所谓“咬春”，正体现在这两样时鲜上。 0 0 0
- 酱炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上佐料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落。若是怕面坨了，还可以浇两勺用开水冲泡的虾皮汤，不但嘴里透着顺溜，而且味道也更鲜了。 0 0 0
- 吃，从来是和礼仪紧密相关的。这些礼仪不仅关联时令节俗，更包括人生大事，比如出生、做寿、过世。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿，有所谓“人生三面”之说，而这三顿面无一例外都要吃打卤面。 0 0 0
- 俗话说：“门前一树椿，春菜不担心。”其实香椿不只是春菜，打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成咸香爽口的腌香椿，那可是四季皆宜的佐餐小菜。一坛腌香椿能够供一家人吃上一整年。坛子空了，香椿树上就又滋出了鲜嫩的芽叶。 0 0 0
- 有人把肉炸了再烧，这样做的肉不会收缩，看着漂亮，而且省火。不过炸过之后油会封在肉里，吃上两小块就难免腻了，而且口感也不够软烂。对于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的红烧肉入口松润，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就已酥烂无形。有些地方烧肉要加各种配料，比如冬笋烧肉、梅干菜烧肉、栗子烧肉、百叶结烧肉、鳗鲞烧肉等等。不过，至醇至纯的红烧肉只用鲜酱油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三个月忘不掉的肉味。 0 0 0
- 民间白煮肉在做法和吃法上和清宫里有了很大差别。一般是把带皮的五花肉洗净了切成大块，皮朝上放进大锅里，加上花椒、大料等调料熬煮。汤始终要咕嘟咕嘟开着，中途不能翻动，也不能添水。直煮到肉九成熟，用筷子一戳能透，用手能捏得动肉皮，就算行了。注意，煮肉的时候，调料里是不放酱油的。肉煮好了，捞出来晾凉了，切成薄得透明的大片儿，码放在盘子里，蘸上用酱油、蒜泥、葱花、辣椒油和香油勾兑成的料汁，就可以大快朵颐了。醇香的白肉嚼起来酥韧弹牙，筋道的肉皮让牙齿感觉到微微抗拒，反复咀嚼，入口化渣。 0 0 0
- 山东人善吃饺子，而且以薄皮大馅儿着称。现在台湾的饺子馆多数冠以“山东饺子”的美名，似乎唯有山东饺子才算正宗。山东饺子的馅料丰富之极—肉的、素的、甜的、咸的、大虾的、扇贝的……能有上百种之多，蕴含着齐鲁大地的无穷魅力，其中最具代表性的就是这胶东沿海的鲅鱼饺子。其他地方鲅鱼很少，即使有，也都灰不溜秋不怎么新鲜。胶东沿海刚打上来瓦蓝的鲅鱼闪烁着银光，只有用这样的鲅鱼做出的饺子嚼起来才够鲜嫩够筋道，透着海鱼特有的活泛。在盛产美味的胶东，鲅鱼饺子虽算不上大餐，却是人们心底永远的念想。 0 0 0
- 炸酱可以单用京黄酱，也可以加些甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜，再放上有肥有瘦的大肉丁儿，荤素搭配，不紧不慢地炸上半个多钟头，火候到家时撒上喷香的葱花。用这样的酱拌面怎不让人感觉甘沃肥浓，香溢齿颊。炸酱还可以有许多变化，比如用炒鸡蛋代替肉的木樨酱，还有茄子丁炸酱、黄瓜丁炸酱，甚至可以用里脊、虾仁、玉兰片炸成鲜美的三鲜酱等等，种种滋味各不同。 0 0 0
- 胶东人吃鲅鱼讲究时令。每年四五月水温尚冷，鲅鱼生长速度虽然缓慢，但肉质紧致，入口弹牙，属最鲜美的时鲜。过了这个时节，鱼肉就显得懈怠。再要吃，只能等到八月后的秋汛。鲅鱼馅儿最忌讳有腥气，若想不腥，处理鱼肉时就必须非常干净仔细，特别是要把那层黑色的薄膜完全撕净，绝不能带一点皮和筋络，连靠近鱼皮那块红色的肉也不要用。 0 0 0
- 春饼的吃法丰俭由人，除了炒合菜，还可以配各种冷荤。最基本的要数切成条的松仁小肚儿和切成丝的酱肘子。若想再丰盛些，那可添的冷荤就太多了，比如炉肉丝、口条丝、酱鸡丝、火腿丝……甚至还可以用酱制的大排骨条，美其名曰“雁翅”。这些冷荤全被切成丝或条，是为名副其实的“脍不厌细”，寓意着一年里顺顺当当。 0 0 0
- 吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，品尝的就是卤的醇香。不能搅拌，就那么边喝卤边吃面，感觉才更是味儿。若是一拌，卤就澥了，韵味全失。吃打卤面不能加醋，也不放其他菜码儿，这样才能充分体味打卤的滋味。打卤面是代表北京人家的面，不仅因为其味美，更由于它饱含着北京人的礼数。当然，今天想吃这口不必非等到办什么大事，随时都可以自己动手做上一碗，在解馋的同时品味人生中的每一天。 0 0 0
- 包鲅鱼饺子个头儿要大，大到一个足有十来公分。用超级大锅多煮些时候，捞到大盘子里，一个盘子也就装六七个。煮得的饺子白白胖胖，像粉嫩的小拳头，让人看着就想狂咬猛吃。吹散热气一口下去，饱含水分的饺子鲜得令人荡气回肠，用嘴唇轻轻一抿那软嫩的馅儿，浑身上下每一个毛孔都沐浴了渤海咸鲜的春风，那份销魂怎一个“爽”字了得！ 0 0 0
- 料汁可不能直接浇在肘子上，讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！ 0 0 0
- 和鲅鱼馅儿和其他馅料不同，不能用刀剁，而是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，一边砸一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且使其鲜嫩多汁。之后调上姜汁、料酒等调料，还必须放上几大勺油让鱼肉滋润，再点缀上一小把提鲜的韭菜。之后一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，直搅到胳膊酸痛，鱼肉变成糨糊似的湿粘流动的鱼糜，这样吃起来才水嫩柔弱，光滑细润。 0 0 0
- 鲅鱼学名马鲛，体长，牙尖，游速快，长得跟小鲨鱼似的，是渤海、黄海里常见的凶悍鱼类。这种鱼个头儿大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大梁骨，剥去鱼皮，得到两大条子结实的梭子肉，切成大块焖炖或红烧，吃起来比吃牛肉还香。不过还有一种更具特色的吃法，那就是打成馅儿包饺子。 0 0 0
- 过生日吃“长寿面”的传统现在仍然在，不必多说。老人过世，三日之夕初祭，称为“接三”，悼客要吃“接三面”，意味着对逝者缅怀之情悠悠不断。这种风俗现在一些人家还有。与之相对的婴儿出生后第三天“洗三”的习俗已经彻底消失了。不过在早年间，上至王公贵族下到平民百姓，这项仪式必不可少，不仅是为了洗净婴儿身上的污垢，更寄托着一家人对孩子的祝福。 0 0 0
- 炸酱面的最大特色当然在于酱。北京人擅长吃酱很大程度上是受了旗人影响。努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳上更是四季离不开酱—春天吃的是“炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”，到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱并不是调料，而是精致的压桌小菜。 0 0 0
- 蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。 0 0 0
- “好吃不如饺子。”元宝似的饺子让人看着喜庆，吃着舒坦，是北方常见的家常饭。有传说称最早的饺子是张仲景的“祛寒娇耳汤”，是用羊肉和上辣椒做的，专治冻耳症，所以叫做“娇耳”，日久天长传成了“饺子”。这个传说未必可信，因为辣椒明代才漂洋过海传入中国。不过东晋葛洪的《字苑》里确实已经记载了饺子的做法：“锉肉，面裹，煮之。” 0 0 0
- 吃炸酱面一般要配上不同的面码儿。面码儿并不是花样越多越好，而要讲究个“顺四时”。比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿，切一点细细的末子撒在碗里，整个屋子都清馨无比。新摘的小萝卜切成丝当面码儿，其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的。三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗面，举着根黄瓜，吃两口炸酱面咬一口黄瓜，既便利又开胃。若是进了十冬腊月，外面冰天雪地，待在家里趁热吃碗炸酱面，配上开水焯过的大白菜头丝，浇上腊八儿醋，就上两颗腊八儿蒜，吃下肚去那叫一踏实。若再讲究，可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的鱼片……一碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象，如同一段美妙的皮黄，蕴含着北京人的乐呵。 0 0 0
- 寒食，人们熄火冷食祭亡；清明，人们取新火踏青游春。禁火是为了出火，祭亡意在佑生。清明过后，天地明澈，空气清新，万物勃勃。青青的时光里咬一颗青团，任草香荡漾在唇齿之间，一转身，哇，春深已似海！青团的味道，是四月的味道，是江南人家的味道。若忆江南，就吃上一颗绿油油的青团吧! 0 0 0
- 广东的皮蛋瘦肉粥可谓大大有名。煲粥时，下进肉和姜丝，加进一颗切碎的松花蛋起到小苏打的作用。待粥煲得滚糯，皮蛋完全融在粥里，再把第二颗松花蛋切成小瓣撒进锅中。不多时，就煲出了一锅柔滑鲜香的粥糜。撒上葱花和薄脆一喝，每个毛孔都感到熨帖。 0 0 0
- 猫耳朵的做法非常简单。冷水和面略加些盐，几揉几醒后揉滚成手指粗的细长条儿，切成指甲盖大小的剂儿，然后放在撒了扑面的案板上用大拇指顺势一捻，面剂儿立刻两头翘起来，卷曲成小片，酷似一只小巧玲珑的猫耳朵。为了提高效率，可以双手齐上，左右开弓，一会儿就能捻出一大堆。若是改良一下，在案板上垫张寿司帘或盖垫儿，鼓起的外表还能印上漂亮的螺丝纹，看上去和意大利贝壳面似的。这个工作充满情趣，连小孩子都喜欢参与。不过这并不是最传统的做法。若按古法，无需案板，只要用左手无名指和中指夹住粗面条，右手揪下来一块面丁放在左手心上一捻就成了，感觉像是揪片儿，可又比揪片儿容易。 0 0 0
- 香椿吃法很多。有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，也可以焯熟了切成小粒和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做香椿豆。不过最经典的吃法还得说是外酥里嫩的炸香椿鱼儿了。调好的面糊加上苏打后略微饧饧，再和进少许素油。刚摘下来的香椿挑嫩芽洗净后用热水稍稍一烫，立刻变得翠绿。掸上干面粉蘸匀面糊，放进温油里炸。等到一颗颗裹着面糊的香椿在油锅里浮起，变成条条金黄灿烂的小鱼儿，赶紧用笊篱捞出来控净了油装在盘子里，撒上些椒盐，金裹翠玉般的香椿鱼儿就算做成了。拿筷子夹上一条，别急，小心烫，先用嘴轻轻吹吹，慢慢一咬，顿时满口异香从齿缝中窜入肺腑，每个肺泡里都充盈了春的气息。 0 0 0
- 立春时节，南方也有一种咬春的吃食叫春卷，是把肉丝和新挖的荠菜或者韭黄、冬笋丝加上调料，用半透明的春卷皮包裹成直筒，再下进温油锅里炸得焦黄酥香，吃起来皮脆馅嫩，丰腴而利口。无论是春饼或是春卷，都洋溢着鲜爽和滋润。春天，就是这么实实在在用牙齿咬到的。 0 0 0
- 粥虽简单，却是饮食之根本，熬好了并不容易。熬粥讲究用砂锅，一份米兑十份水，大火煮开，小火慢熬，中间不能停顿，也不能再加水，直熬得水米融洽，柔腻如一，表面上浮起一层油亮的米油才算熬到家。这样的粥盛在碗里透青如脂，稻香沁人。喝粥要喝新鲜的，不能让粥等了人，那会澥而不醇；必得是人等粥，才能品到鲜香甘美的真味。 0 0 0
- 做青团的艾草也有两种：一种是艾蒿，叶如丛丛鸟羽，做出的青团绿得深沉，闻起来有股别致的艾香；另一种是黄花艾，长长的叶子上有嫩白的绒毛，做出的青团绿得淡雅，有着菊花叶般淡淡的气息。艾青团不仅有甜的，还可以有咸的—那-是用雪菜、笋和肉做成的馅料，清香裹着肥润，正如江南的泥土。 0 0 0